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Kormoranbrust mit Linsen – kurioses aus alten Kochbüchern

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Francis R. Hoff schreibt in seinem Kochbuch Wild und Wein:

Kormoranbrust mit Linsen

Rezept für 2-3 Personen – er steht unter Artenschutz

  • Die Brüste voneinem Kormoran
  • 1 große Karotte in Scheiben geschnitten
  • 1 Scheibe Sellerie in Würfel geschnitten
  • 300g Tellerlinsen
  • 2 Zwiebeln
  • 200g geräucherter Speck
  • 6 El Essig
  • 4 Tassen Hühnerbrühe
  • 2 Tassen Marinade
  • 3-4 kleine rote Chilis
  • Salz, 1/2 Bund frischer Thymian
  • Gänseschmalz
  • Marinade:
  • 1/2 L trockener Weißwein
  • 4 El Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1/2 Bd. Zitronenthymian
  • 2 Stengel Blattsellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • roter Pfeffer

Den Kormoran auf den Rücken legen, die Haut entlang des Brustbeins durch das Gefieder aufschneiden und zu beiden Seiten abziehen. Die Brüste auslösen, das Fett entfernen und in eine Schüssel geben.

Das Gemüse für die Marinade in Scheiben schneiden und mit allen Zutaten kurz aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen, über die Kormoranbrüste gießen, zudecken und 48 Std. ziehen lassen.

Die Brüste trocken tupfen, in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Gänseschmalz anbraten. Eine Tasse Marinade dazugeben und Ca. 2,5 Std. zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch fast zart genug ist. Von Zeit zu Zeit etwas Brühe nachgießen.

In der Zwischenzeit den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebel hacken und mit etwas Gänseschmalz in einem Schmortopf anbraten. Die Karotten, den Sellerie und die Chilis zusammen mit den gewaschenen Linsen dazugeben, dann mit Essig, Marinade und Brühe löschen.

Die Mischung in einen kleinen Bräter oder Tontopf geben, die Brüste salzen und darauf verteilen. Den Thymian dazugeben, und das Gericht zugedeckt fertig garen.

Der Kormoran muß ein ziemlich zäher Vogel sein, wenn seine Brüste so lange eingelegt werden müssen und dann noch so lange schmoren müssen.

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Es gibt wieder Pastinaken zu kaufen

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Ich mag sie sehr gerne die Pastinaken, jetzt ist wieder die Zeit dafür. Sie sind recht unbekannt, die Pastinaken obwohl man die Wurzel schon viele hundert Jahre anbaut. Aber sie kommt wieder in Mode. Die Pastinake hat wie manch Anderes viele Namen. Sie wird Hammelmöhre ( nicht sehr schmeichelhaft ) Hirschmöhre, Moorwurzel oder Welsche Petersilie genannt.

Die Pastinake ist verwandt mit der Petersilienwurzel, schmeckt aber viel milder. Optisch kann ich sie gar nicht von der Petersilienwurzel unterscheiden. Ich habe ein ganz tolles Rezept von einer Pastinaken- Kartoffelsuppe das mal im Essen & Trinken stand.

Für 4-6 Personen braucht man:

  • 150 g Zwiebeln
  • 700 g Pastinaken
  • 400 g mehlige Kartoffeln
  • 40 g durchwachsener Speck
  • 1 El Butterschmalz
  • 1,2 L Geflügelbrühe ( Würfel , Glas- noch besser selbstgemacht) 400 ml Wasser
  • 2 El Honig
  • 1 Tl Thymianblätter
  • 70 g Frühstücksspeck
  • Öl zum Frittieren, Salz, Pfeffer
  • 200 ml Sahne

Das Gemüse wird geputz und kleingeschnitten. ( 100g der Pastinaken beiseite stellen )

Das Gemüse in Butterschmalz anbraten, mit der Brühe und Wasser  ablöschen Honig, Speck und Gewürze dazugeben und sehr weich köcheln lassen. Dann die Suppe mit einem Pürierstab pürieren und die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die 100 g Pastinaken die ich noch habe werden ganz fein mit einem Gemüsehobel geschnitten- es geht auch ein Sparschäler. Es sollen ganz feine Streifchen entstehen. Diese werden in Öl knusprig frittiert.

Auch der Frühstücksspeck wird knusprig frittiert. Die Suppe in netten  Tellern anrichten, obendrauf kommt der frittierte Speck und die frittierten Pastinaken. Sie schmeckt echt super gut, die Pastinakensuppe. Ich finde es sehr schön, eine gute Suppe in einer schönen Terrine zu servieren.

Pastinaken

Pastinaken

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Exotischer Fruchtsalat von Reiner Callmund- leicht scharf

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  • Hmm, den hab ich am Wochenende gegessen und der ist wirklich sehr gut. Der Fruchtsalat schmeckt sehr gut zu Käse oder gegrilltem Fleisch. Auch zu kaltem Fleisch kann ich mir den Fruchtsalat gut vorstellen.
  • Zutaten:
  • 3 reife Mangos
  • 1 Ananas
  • 2 Papayas
  • 2 rote Chilischoten
  • 100 ml frischgepresster Orangensaft
  • 100 ml Kokosmilch ( ungesüßt )
  • 1/2 Eßl. Speisestärke
  • 3-4 El Weißweinessig
  • 4 El neutrales Öl
  • Salz,Pfeffer
  • 1-2 Tl Zucker
  • 1 Bund Koriandergrün

Das Fruchtfleisch von Mangos, Ananas und Papayas in Spalten und Quatrate schneiden. Die Chilischoten entkernen und kleinwürfeln. Orangensaft und Kokosmilch aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, und unter Rühren aufkochen lassen. Der Saft soll leicht gebunden ( etwas dicklich) sein. Abkühlen lassen. Essig und Öl, Salz,Pfeffer, Zucker und Chili dazugeben.

Die Früchte mit der Marinade übergießen. In einer schönen Glasschale ist der Salat ein schönes Geschenk.

Vor dem Servieren mit kleingehacktem Koriandergrün betreuen.

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Rohrhühner- mit einer Soße aus Karpfenblut – kurioses aus alten Kochbüchern

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Rohrhühner mit Sauce = Blesshuhn

Zubereitung
Man zieht zwei Rohrhühnem die Haut mit den Federn ab, macht sie auf,
dressiert und
salzt sie. In eine Kasserolle gibt man 16 Deka Butter, l Zwiebel, etwas
Wurzelwerk, 8
Deka schwarzen Lebzelten und 8 Deka Schwarzbrot, alles blättrig geschnitten, 5
Sträusschen Thymian, 5 zerdrückte Wacholderbeeren, von jeder Gattung Gewürz 5
Kömer, legt dann die Hühner darauf, lässt dies etwas eingehen, gießt dann
Erbsenwasser oder Suppe (soviel als nötig), femer 1/2 Liter weißen oder
roten Wein
und etwas Essig darüber und lässt die Hühner zugedeckt weich dünsten. Hierauf
nimmt man sie heraus, passien den Saft, gibt Rahm und fein geschnittene
Zitronenschale dazu, lässt es aufkochen und entfettet die Sauce. Bei einer
schwarzen
Sauce verwendet man anstelle von Milchrahm Karpfenblut, verrührt diese und
lässt es
aufkochen. Sollte die Sauce zu dünn sein, so gibt man einige Löffel
Butter-Sauce
dazu. Die Rohrhühner werden dann zerlegt, angerichtet und mit beliebigem
Butterteig
garniert. Die Sauce wird dazugegeben. Es ist zu bemerken, dass junge
Rohrhühner
leicht zerfallen und alte zähe sind. Letztere müssen daher immer mit genügend
Flüssigkeit, welche sie bedecken soll, dünsten. Man serviert sie an Fasttagen.
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Krähen – kurioses aus alten Kochbüchern

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Hallo Angelika,

ein neues Rezept der Raben/Krähen, mal was anderes.

Krähen-Strudel
Zutaten
2 Junge, ausgenommene
Krähen
2 Essl. Butter für die Form
400 Gramm Geschälte, in Scheiben
-- geschnittene Kartoffeln
3 Geschälte und gehackte
-- Tomaten
1 Teel. Gehackter Majoran
60 Gramm Geräucherter Schinken in
-- Streifen
2 Essl. Butter
50 ml Whiskey
1 Gehackte Knoblauchzehe
1 Gehackter Zwiebel
100 ml Fleischbrühe
250 Gramm Blätterteig oder Mürbteig
-- (ev. Tiefkühlprodukt)
1 Leicht geschlagenes Eigelb
1 Leicht geschlagenes Eiweiß

Zubereitung
Die Krähen mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Die
Brüste ablösen und beiseite legen. Das restliche Fleisch ebenfalls ablösen,
von
Sehnen, Knochen und Knorpeln befreien und in feine Würfel schneiden. Eine
passende, feuerfeste Form mit breitem Rand mit Butter bestreichen. Die Hälfte
der Kartoffeln hineinlegen. Die Tomaten mit der Hälfte des Majoran bestreuen,
den Schinken und das in Würfel geschnittene Fleisch darübergeben.
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Brüste darin schnell von allen Seiten
anbraten, mit Whiskey flambieren und ebenfalls in die Schüssel füllen, mit der
Bratbutter die Brüste begießen. Mit Knoblauch, Zwiebel, dem restlichen
Majoran und den restlichen Kartoffeln bedecken. Die Fleischbrühe zugießen.
Den Ofen auf 225 ° C vorheizen. Den Teig zu einem passenden Deckel ausrollen.
Den Schüsselrand mit Eiweiß bestreichen, den Teigdeckel auflegen und den Rand
festdrücken. In die Mitte ein Loch (ca. 1 ½ cm) für den Dampfabzug
schneiden, das
mit einem schmalen Teigstreifen umlegt wird. Aus den Teigresten Verzierungen
schneiden, mit Eiweiß auf den Deckel kleben und die ganze Oberfläche mit
Eigelb
bestreichen. Aus Alufolie einen kleinen Schornstein rollen und in das Loch
stecken,
30 Minuten backen, die Hitze auf 175 ° C reduzieren und weitere 30 Minuten
backen.

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Die Martinsgans

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Der volkstümliche Brauch der Martinsgans, die man vielerorts zum Martinsfest verzehrt, basiert auf dem Martinstag als Hauptzinstag. Am Martintag begann das neue Wirtschaftsjahr der Bauern, an das Gesinde wurden die Löhne bezahlt, Pachtvertäge wurden geschlossen, Steuern abgeführt, Knechte und Mägde konnten, wie an Lichtmess, den Dienstherrn wechseln. Zu Martini wurde das Vieh geschlachtet, das aus Kostengründen nicht den ganzen Winter hindurch gefüttert werden konnte: Dazu gehörten die Gänse. So ergab sich der Brauch, am Martinstag, vor dem großen Fasten im Advent, Gänsebraten zu essen. Die Gans war eine bevorzugte Zinsbeigabe an den Gutsherrn, Tribute waren in Form von Gänsen bezahlbar.

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Im Einsatz für Haie

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Habe gestern die Reportage von Hannes Jaenicke im ZDF gesehen. Im Einsatz für Haie. Wie bescheuert sind wir Menschen eigentlich die Haie auszurotten. Ich werde im Leben kein Haifischfleisch mehr essen. Schillerlocken habe ich schon gegessen auch Haisteak hatte ich schon einmal. Auch ist das Fleisch sehr stark mit -ich weis nicht mehr was das war- belastet. Das grausamste sind die Haifischflossen, die werden dem Fisch bei lebendigem Leib abgeschnitten, den Hai werfen sie wieder ins Meer,  er geht unter.

Haifischflossen in der Suppe soll die Potenz anregen.

Ich kaufe in Zukunft auch  nur noch gezüchteten  Fisch, dann bin ich nicht schuld an der überfischung der Meere.

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Fastfood selbstgemacht

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Es macht wenig Sinn Fleischgericht wie Rouladen, Gulasch, Hackfleischsoße, Bratenstücke vom Rind oder vom Schwein nur für eine Mahlzeit zuzubereiten. Der Aufwand ist viel zu groß und das Resultat wird nicht so gut ( es sei denn man hat eine Großfamilie). Eine richtig gute Soße gibts erst bei einer größeren Portion Fleisch. Auch das Fleisch wird besser wenn man ein größeres Stück davon brät finde ich.

Das Fleisch dann portionieren und mit Soße einfrieren. Das gilt auch für Suppen, ein großer Topf voll Suppe macht kaum mehr Arbeit als ein kleiner Topf voll Suppe und die Zutaten habe ich dann ja sowieso.

Praktisch sind auch Nudeln und Reis die ich portioniert aus dem Tiefkühler nehmen kann, oder nur eine Portion Soße.

Salatsoße wird zwar nicht eingefroren, aber die kann man gut in größeren Mengen herstellen. Dann allerdings ohne frische Zwiebeln, Knoblauch und frische Kräuter, denn die können gären.

Grünen Salat kann man waschen, trockenschleudern und dann in Tupper oder ähnliches im Kühlschrank 2- 3 Tage aufbewahren.

Kräuter werden gewaschen, trockengeschleudert, kleingeschnitten und luftdicht in einem Glas im Kühlschrank aufbewahrt. Das geht sehr gut. Auch so kann man kochen- muss es aber nicht- Video.

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selber kochen

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Selber kochen ist schon fast  gehobene Gastronomie. Ich finde, das ist so. Ich kann mein Obst, Gemüse oder Fleisch selber aussuchen wo ich es kaufen will. Ob Bio oder nicht kann ich selbst bestimmen. Ich weiß wie lange mein Gemüse und mein Salat schon im Kühlschrank l iegen. Ich kann meine Lebensmittel selber- mit gewaschenen Händen in sauberen Schüsseln waschen. Mein Topf ist sauber, da hängt kein altes Essen mehr dran und auch keine scharfen Spülmittelreste. Mein Fett, das ich in die Pfanne gebe ist frisch und kostet keine 99 Cent der Liter, es ist hochwertiger und ist immer in einer Glasflasche. Meine Lebensmittel sind nicht abgelaufen, und mein Fleisch liegt nicht ewig in irgendwelchen Marinaden. Mit ein bisschen Organisation und Interesse kann jeder kochen. Vielleicht nicht so wie in der gehobenen Gastronomie, aber wenn die Zutaten und das Kochgeschirr stimmen hat man doch schon fast gekocht. Um den Spaß beim Kochen nicht zu verlieren ist eines ganz wichtig: das Aufräumen!! eine dreckige Küche käst doch jeden an. Hier gibts mehr zum Thema aufräumen.                                                auch Hamburger kann man selber machen

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Vitamine, Mineralstoffe usw. in Pillenform

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Wir machen doch alles den Amis nach. Alles – oder fast alles landet früher oder später auch bei uns.  Bei Aldi & Co. gibt es ja inzwischen ganze Regale voll mit Vitaminen usw.  natürlich in Pillenform. In der USA wird sich hauptsächlich mit Fast Food ernährt. Damit man aber alle Vitamine und Mineralstoffe bekommt müssen eben die bunten Pillen her. Wollen wir da wirklich mitmachen? Wollen wir auch die “ tolle Figuren “ der Amis haben? Wenn ja, dann weiter mit den Fertigprodukten und zusätzlich so an die 20 !! verschiedene (das ist wirklich so ) Pillen schlucken.  Oder man lernt endlich kochen.  So schwer ist das gar  nicht. Die Figur bleibt erhalten, es ist billiger und auch gesünder.

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