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Gedämpfter Biber – aus alten Kochbüchern

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Heute sind wir stolz, wieder einen Biber in der Aach zu haben, es gibt im Museum eine Biberausstellung, Kinder malen Bilder vom seltenen Biber. Aber  es gab wohl auch Zeiten, da stand der Biber bei uns auf der Speisekarte. In einem alten Kochbuch habe ich folgendes gefunden:

Gedämpfter Biber:

Man zerlegt den Biber in kleine Stückchen, gibt Schmalz oder anderes Fett in eine Kasserolle, klein geschnittene Zwiebeln und Zitronenschalen, gibt das Fleisch darauf und dämpft es weich, wobei man öfter Essig und Erbsenbrühe, zuletzt auch etwas Mehl, fein geschnittene Sardellen und ein Glas Wein dazu gibt. Die Brühe muß kurz einkochen. Der Biberschwanz ist am besten, wenn er in Essig und Wasser weich gekocht, dann mit Butter oder anderem Fett abgebräunt und oben auf den Biber gelegt wird.

Sardellen und Wein kannman weglassen, gibt dann aber kleine eingemachte Gurken in die Brühe.

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Quitten – Sulze

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Man schäle 8 – 10 schöne Quitten und reibe sie auf einem Reibeisen, läßt die geriebenen Früchte über Nacht stehen, drücke sie den ganzen Tag durch ein Tuch, gebe 1 Liter Wein dazu, etwas Zimt, zehn Nelken, den Saft von zwei Zitronen und 1 Pfund ( 500g) Zucker. Setze die Masse zum Feuer, lasse sie einige Wallauf tun, gebe 10 Blatt aufgelöste Gelatine darunter und verrühre es gut. Stelle es an einen kühlen Ort und lasse es sulzen. Nelken und Zimt können auch weggelassen werden.

Heute kann man das Rezept auch einfacher zubereiten, es gibt ja mittlerweile Entsafter. Hier gibts noch mehr zum Thema Quitten.

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Gebackene Mäuse – aus alten Kochbüchern

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Keine Angst, auch wenn ich hier in der Kategorie Kochgeschichte recht kuriose Rezepte zusammen gesammelt habe, aus echten Mäusen werden die gebackenen Mäuse nun doch nicht gemacht. Die echten Mäuse hatten wohl auch vor 100 Jahren schon Würmer, desshalb sind sie wohl nie gegessen worden.

In einem Pfännchen läßt man 1/4 L Milch, 87 g Butter zerschleichen, ist es lauwarm, so gibt man zwei Löffel oder 70 g trockene gute Hefe, drei ganze Eier, einen Eidotter, etwas Salz und Zucker dazu, hiervon macht man in 2 Pfund ( 1kg) einen nicht so festen Teig, welchen man recht gut aufschlägt und dann an einem warmen Orte gehen läßt, was oft 1 – 1 1/2 Std. dauert. Alsdann läßt man in einem nicht zu großen, tiefen Tiegel oder Pfanne Schmalz oder anderes Fett heiß werden ( er darf nur halb voll sein ) und legt mit einem in heißem Fett getauchen Löffel Nockerln hinein. Nachdem sie auf einer Seite braun sind, wendet man sie und bäckt sie auch auf der anderen Seite. Noch warm bestreut man sie mit Zucker, welcher mit Zimt vermischt ist.

Aus dem Regensburger Kochbuch

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Frösche in Buttersauce

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Heute trägt man sie über die Straße, damit sie nicht überfahren werden…

In einem alten Kochbuch habe ich das hier gefunden:

Nachdem den Froschschenkeln die Zehen abgeschnitten und ineinandergesteckt, dieselben reingewaschen sind, röstet man Mehl in Butter oder sonstigem Fett hellgelb, füllt es mit Erbsenabsud unter beständigen Rühren auf, gibt eine kleine Zitronenschale nebst Zitronensaft dazu, legt die Frösche hinein und läßt die Frösche kochen bis sie weich sind, was in einer Viertelstunde gewöhnlich der Fall ist. Hierauf legiert man die Sauce mit zwei Eigelb.

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Gebratene Krammetsvögel ( Wacholderdrosseln) aus alten Kochbüchern

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Ja, früher hat man das wohl so gemacht, heute ist das verboten.

Ich höre die Wacholderdrosseln viel lieber im Wald singen, als sie zu essen.

Aber in einem Kochbuch von 1930 seht das so:

Nachdem die Krammetsvögel gerupft, flammiert und gewaschen sind, wird der Magen an der Seite herausgenommen. Hierauf werden einige Wacholderbeeren mit Salz fein gestoßen, die Vögel damit eingerieben, mit Pfeffer gewürzt und in einem Tiegel oder einer Kasserolle mit einem Stück gutem Fett oder Butter schön braun gebraten, hier und da umgewendet und etwas Fleischbrühe nachgegossen. Sie müssen sehr stark gebraten werden, da man sonst die Knochen nicht zerbeißen kann. Besser sind sie am Spieß gebraten; wenn sie fast fertig sind, werden sie mit Butter übergossen und mit feinen Bröseln bestreut.

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wie bereitet man eine Krähe zu – aus alten Kochbüchern

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Also, wer mal eine Krähe überfahren sollte 🙂 oder eine Krähe schießt, hier ist das Rezept wie man sie zubereitet:

Gut zubereitete Krähen sind eine Delikatesse. Man zieht den Krähen die Haut samt den Federn ab, nimmt sie aus, schneidet ihnen die Köpfe ab, wäscht sie recht gut, salzt, pfeffert und spickt sie oder wickelt sie in Speck ein und brät sie in Butter. Sie schmecken wie Rebhühner.

Na dann mal los!!

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Trauben- Feigenmarmelade mit Ingwer und Chilli

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Gestern Abend habe ich eine neue Feigenmarmelade kreiert. Ich hatte kernlose Trauben, Feigen, Chilli  und frischen Ingwer. Ich muß sagen, mir schmeckt sie sehr gut, sie erinnert sehr an kandierten Ingwer. Sie ist süß und doch recht scharf.

Wer will, kann sie gerne  nachkochen.

  • 600 g kernlose Trauben
  • 400 g reife Feigen
  • 2 Stücke frischen Ingwer ( so groß wie 2 Walnüsse)
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1/2  TL scharfen Chilli getrocknet
  • 500g 2:1 Gelierzucker

Die Tauben waschen, von den Stielen zupfen und im Mixer pürieren. Die Feigen waschen, den Stielansatz abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und in streichholzdünne Stifte schneiden. Alle Zutaten mischen und 3 Minuten spudelnd kochen lassen. Noch heiß in Twist- off- Gläser füllen, die Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen.

Ich kann mir vorstellen, daß die Feigenmarmelade auch gut zu Wild passt – anstelle von Preiselbeeren.

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getrocknete Feigen

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So, wie versprochen habe ich jetzt Feigen getrocknet. Ich habe sie halbiert- manche auch geviertelt. Die Feigen waren über Nacht im Dörrautomat. Sie waren so trocken wie Apfelchips und zum so Essen nicht so sehr geeignet. Wenn man sie einweicht in Rotwein und dann kurz mitkocht ist das ok. Oder man gibt 3-4 Stückchen uneingeweicht zu einer Bratensoße  und läßt sie mitkochen. Das gibt einen sehr guten Geschmack. Lässt man sie allerdings nicht so lange trocknen, dann werden sie so weich wie die getrockneten die man kaufen kann. Diese kann man auch gut so essen sie schmecken ganz lecker.

Feigen

Feigen

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Hasenterrine oder Hasenpastete

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  • Terrinen sind Pasteten ohne Teigmantel. Sie lassen sich einfach zubereiten und sie gelingen immer – finde ich. Eine selbstgemachte Pastete ist ein sehr schönes Geschenk. Die Hasenterrine ist einfach zu machen, nur das Hasenfleisch zu entbeinen ist mühsam. Es lohnt sich aber, denn die Terrine schmeckt super gut. Eine schöne Pastetenform gibts hier.
  • 650 g Hasenschlegel
  • 400 g Brät
  • 150 g Räucherspeck in Würfeln
  • 1 dicke Scheibe gekochter Schinken in Würfel geschnitten
  • 1 Schluck Rotwein
  • 1 El Semmelbrösel
  • 2 El Pistazienkerne
  • Salz, Pfeffer, etwas Thymian, Muskat,1 Lorbeerblatt, 4 Wachholderbeeren, 1 kleines Stück frischer Ingwer – fein geschnitten
  • Butter

Also, die Hasenbeine müssen entbeint werden und das Fleisch wird dann klein geschnitten. Es wird in Butter angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Wein, den Weinbrand  die Semmelbrösel, die Pistazien  und die restlichen Gewürze gibt man dazu. Diese Masse lässt man etwas erkalten, mischt das Brät, den Schinken und den Speck darunter und füllt die Masse in eine feuerfeste Pastetenform füllen. http://www.porzellantreff.de/Le-Creuset-Backformen-Pastetenform-p52269.html.

Bei 200° wird die Terrine 1 Std. im Backofen gebacken. Im Kühlschrank hält sich die Terrine eine Woche lang frisch.

Eine Scheibe Terrine und eine gemischter grüner Salat sind  eine tolle Vorspeise.

Oder  dazu eine Cumberlandsoße,  Bauernbrot und ein Glas Rotwein.

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mein Enten – Rillette

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Entenrillett

Entenrillett

Entenrillett

Entenrillett

Entenrillett

Entenrillett

Ein Rillette ist ein französisches Schmalzfleisch, das es in mehr oder weiniger guter Qualität zu kaufen gibt. Ich mache es oft selbst als Enten- Rillete, also aus Entenbrust. Ein Rillette schmeckt sehr gut auf kleinen Brotscheiben mit einem leichten Blattsalat als Vorspeise. Man kann die Brotscheiben mit Rillette auch sehr schön zum Wein servieren ( lieber Sven ). Entenbrust  gibt es in der kalten Jahreszeit zu kaufen, im Sommer sucht man oft vergeblich danach.

  • 1,2 Kg Entenbrust
  • 1 unbehandelte Orange
  • 8 Schalotten
  • 250g Gänseschmalz ( es geht auch Schweineschmalz – ist aber nicht so gut )
  • 1/8 l Dessertwein (Sauternes)
  • 1 Bund Estragon
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 5 Pimentkörner
  • 1 El Meersalz
  • 1/2 Tl Zitronenpfeffer

Von der Entenbrust die Haut ablösen und ins Gefrierfach legen. Das Fleisch in Würfel schneiden ( 2cm Seitenlänge). Die Orange heiß abspülen , die Hälfte der Schale abreiben. Die restliche Schale dick abschneiden, sodaß die weiße Haut auch ganz weg ist. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennwänden rausschneiden und die Filets würfeln. Die Schalotten abziehen und hacken.

Die Entenhaut fein würfeln und in einem großen, schweren Topf mit 100g Gänseschmalz ausbraten. Fleischwürfel, Orangenstücke, Schalotten, Wein, die Hälfte der Estragonblätter, Lorbeerblätter, Rosmarin Piment, Salz und Zitronenpfeffer zugeben. Einen gut schließenden Deckel auflegen. Einmal gut aufkochen lassen, dann auf kleiner Stufe 2 Std. garen lassen. Lorbeerblätter, Piment und Rosmarin entfernen und das Fleisch mit einer Gabel zu Fleischfasern zerzupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den restlichen Estragon darunterrühren. Das Fleisch locker in Schraubgläser füllen und das flüssige Schmalz darübergießen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Will man Gläser davon verschenken, mit einem Stück Stoff den Deckel bespannen,beschriften usw.

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