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Badischer Gelbe -Rüben -Kuchen

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Das ist ein altes Rezept von einem Gelbe Rüben Kuchen und sehr lecker!!!

  • 1/2 Pfund gelbe Rüben
  • 1/2 Pfund geschälte Mandeln
  • 8 große Eier
  • 1/2 Pfund Zucker
  • abgeriebene
  • schale von 1 Zitrone
  • Butter

Die rohen gelben Rüben, sogenannte Honigzapfen, möglichst fein reiben. Dann hackt oder stößt man die Mandeln sehr fein und tut sie zu den gelben Rüben. In einer Schüssel verrührt man 8 große Eigelbe und ein halbes Pfund feinen Zucker mit der abgeriebenen Schale von einer Zitrone und rührt diese Masse eine halbe Stunde lang. Anschließend kommt dasEiweiß, das man vorher zu Schnee geschlagen hat dazu. Die Masse wird dann in ein mit Butter bestrichenes Springblech gefüllt und bei 200 Grad schön gelb gebacken, nach dem Erkalten mit Puderzucker bestreut und mit Marzipan – Rübchen verziert.

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altes badisches Rezept für Quittenkuchen

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Man reibt von 3 altbackenen Brötchen die Rinde ab, weicht das Innere in Milch ein, rührt 125 g Butter weich, schlägt 3 ganze Eier und 4 Eidotter hinein, drückt den eingeweichten Wecken fest aus, rührt 4 gramm gestoßenen Zimt, den Saft und die kleingeschnittene Schale von 1 Zitrone und 60 g Zucker hinzu, schält 3 Quitten, schneidet sie zu kleinen Schnitzen, siedet sie mit 150g Zucker und 1/4l Wasser weich. Nun bestreicht man eine Form mit Butter, betreut sie mit Semmelbröseln, füllt die Hälfte der Teigmasse hinein, belegt diese  mit den erkalteten Quittenschnitzen, gießt den restlichen Teig darüber und backt den Kuchen in nicht zu heißem Rohr.

Wie gesagt, ein altes Rezept für Quittenkuchen

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Badener Gugelhupf

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Die Badener wissen was gut ist, und ganz arm können sie auch nicht gewesen sein, bei diesen Rezeptzutaten eines alten Rezeptes:

  • also, das gibt hier den Gugelhupf:
  • 160g Butter
  • 10 Eidotter
  • 6 EL Rahm
  • 3 EL Zucker
  • 40g aufgelöste Hefe
  • etwas Salz
  • 3 Eiweiß
  • 259 g Stärkemehl
  • Die Butter wird schaumig gerührt, dann rührt man 10 Eidotter, Rahm, Zucker, Hefe und Salz dazu, zieht zuletzt der Schnee von 3 Eiweißen sowie das Stärkemehl vorsichtig unter, läßt den Gugelhupf in der Form aufgehen, bäckt ihn langsam eine Stunde bei mittlerer Hitze und bestreut ihn mit Zucker.
  • Er ist nicht sehr süß und schmeckt sehr gut zum Wein.

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Badische Kalbsvögelchen

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nach einem alten Kochbuch vom vorletzten Jahrhundert..

  • Willst Du einen Extraschmaus,
  • frag ob Kalbfleisch ist im Haus.
  • Von der Keule unterwärts,
  • Laß Dir schneiden, liebes Herz,
  • Eine Scheibe – doch nicht mehr,
  • Als ein Viertelpfündchen schwer.
  • Nimm das Messer dann zur Hand,
  • Klopf sie sorgsam und gewandt,
  • Ohne daß die scharfe Schneide
  • Durch das Fleisch aufs Hackbrett gleite.
  • Drauf zerschneide mit Geschick
  • In fünf Streifchen Du das  Stück,
  • Leg auf jedes etwas Speck,
  • Umgedreht in Mehl und Weck,
  • Salz und Zwiebeln feingeschnitten,
  • Pfeffer auch ist wohlgelitten.
  • Roll die Streifen zierlich um,
  • Binde fest ein Fädchen drum,
  • Daß beim Braten in der Stille,
  • Nicht herausspaziert die Fülle.
  • Laß das Fleisch in Butter schwitzen,
  • Gieß dabei in aller Ruh
  • Immer etwas Fleischbrüh zu,
  • Und nach zehn Minuten schon
  • Hast Du den verdienten Lohn:
  • Auf der Platte glänzend braun,
  • Sind die Vögelchen zu schaun.
  • Und bei Tische froh entzückt
  • jeder Gast sich dran erquickt.

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Badischer Bohnentopf

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Die badische Küche hat viele einfache aber durchaus leckere Rezepte zu bieten.

  • 300g weiße Bohnenkerne
  • 1 1/2 l Wasser
  • 500g  gesalzener Speck
  • 4 Karotten
  • 2 Lauchstangen
  • 750g Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • etwas Petersilie
  • 1 Brühwürfel
  • 1 El Fett

Die Bohnenkerne über Nacht in Wasser einweichen. Die Karotten würfeln, die Lauchstangen in Streifen und die Kartoffeln in Stücke schneiden, die Zwiebeln fein würfeln und die Petersilie kleinhacken. Die Bohnen werden nun mit dem Einweichwasser und dem Speck 1 1/2 Stunden leicht  gekocht. Karottenwürfel, Lauchstreifen, Kartoffelstücke sowie der Brühwürfel werden zugegeben und weitergekocht, bis die Bohnen weich sind. Zwiebeln und Petersilie werden in Butter angebräunt und zum Schluß über die fertigen Bohnen geben.

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Flädle Suppe

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Die gute alte Flädlesuppe – und dazu noch ein altes Rezept.

6 große Rührlöffel feines Mehl, etwas Salz, 6 Eier, etwas Petersilie und Milch werden zu einem glatten, sehr dünnen Teig angerührt. In einer mittelgroßen Pfanne wird Butter oder Schmalz erhitzt. Den Teig läßt man möglichst dünn in die Pfanne laufen  und bäckt ihn rasch auf beiden Seiten. Nach dem Erkalten werden die Pfannkuchen aufgerollt, in feine Streifen geschnitten, mit siedend heißer Fleischbrühe übergossen, ein wenig aufgekocht und mit Muskat und Petersilie überstreut. Statt mit Butter oder Schmalz kann die Pfanne auch mit einem Stückchen Speck oder einer Speckschwarte ausgestrichen werden.

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Riebele Suppe

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Kennt sie eigentlich noch jemand? die Riebele Suppe?  Sie ist herrlich altmodisch- aber warum eigentlich? Sie könnte auf jeder guten Speisekarte stehen. Ich habe in China mal so eine Suppe gegessen, sie hieß natürlich nicht Riebele Suppe aber sie war exakt gleich – und wunderbar.

Man macht sie so:  aus 5 Eiern, etwas Salz und Mehl wird ein sehr fester Nudelteig geknetet. Man reibt nun Teigstücke zwischen den Handflächen zu kleinen Riebele ( Würstchen) . Die fadenförmigen Riebele läßt man auf einem Tuch oder Brett trocknen und gibt sie sodann in eine leise sprudelnde Fleischbrühe. Nach kurzem Aufwallen kann die Suppe mit Schnittlauch serviert werden.

Oder man reibt den Teig über eine grobe Reibe.

chinesische Riebelesuppe

chinesische Riebelesuppe

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Karlsruher Nudelsuppe

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Auf den Karlsruher Mittagstisch gehört die Nudelsuppe. Da sitzt die ganze Familie in der Runde und löffelt emsig. Plötzlich fängt der älteste der drei Söhne an zu lachen und zeigt auf den Vater.

Gugg emol, em Babbe hängt e Nudel an d`r Lapp! Schon hat er eine Ohrfeige weg, und der Babbe herrscht ihn an: Wie haiß des? Em Babbe hängt e Nudel am Maul, sagt der zweite und erhält promt auch eine Ohrfeige. Darauf der jüngste Sohn: Es haißt, em Babbe hängt a Nudel an d`r Gosch, sagt er und zuckt zusammen. Warum zucksch denn, du Simpel? fragt der Vater. Des war doch richtich.

Ha, bemerkt der Kleine,bei dir Arschloch kann mer nie wisse!

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Sardellen – oder Anchovis gehören in eine gute Tomatensauce

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Sardellen, sie heißen auch Anchovis gehören zur Heringsfamilie. Die kleinen Fischchen haben einen hohen Fettgehalt und werden gerne in kleine Glasröhren in Salz eingelegt. Durch das Salz werden die Sardellen konserviert und fermentiert. So halten sie sich mehr als zwei Jahre. Wenn man die Sardellen wässert oder in Milch einlegt werden sie milder. Ein oder zwei zerdrückte Sardellenfilets gehören in eine gute Tomatensauce . Die Sardellen zerkochen und geben der Tomatensauce  einen tollen Geschmack, die Sauce schmeckt überhaupt nicht nach Fisch. Sardellen sind oft der letzte Kick, den eine gute Tomatensauce braucht.

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Älpler Makronen

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Sorry, an meine Fangemeinde. Ich war mit meiner Freundin und mit meinem Hund für eine Woche in den Bergen. Da konnte ich euch leider  nichts Neues schreiben. Aber ich habe ganz tolle Älpler Magronen gegessen. Die sind wie so vieles das gut schmeckt, ganz einfach nachzukochen.

Hier das Rezept, ein Bild gibts noch keines, ich muß es erst zu Hause nachkochen.

Es ist für 3-4 Personen.

300g rohe Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese mit 350g Makronen ( das sind kurze Stücke von etwas dünneren Makaronis ) in reichlich Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit Bergkäse oder Sbrinz  grob reiben. Die Nudeln- mit den Kartoffeln  nach ca. 8 Min. abgießen und Schichtweise auf einer Platte anrichten. Eine Schicht Kartoffeln mit Nudeln – eine Schicht Käse usw.

Wer will, kann noch 2-3 Zwiebeln in Ringe schneiden und in Butter goldbraun rösten. Diese werden, wie bei den Kässpätzle oben drauf gegeben. Oder, man schmelzt  den geriebenen Käse mit 150g Sahne und mischt die Käsesoße unter die Nudeln, so wird das Gericht schön saftig.

Dazu wird Apfelkompott gegessen. Mir schmeckt auch ein Endiviensalat dazu.

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