Es kommen in der Küche meist Hühnereier, seltener Enteneier oder Gänseeier zur Verwendung.
Das Ei besteht aus Schale, Eiweiß und Dotter. Ein Hühnerei wiegt im Durchschnitt 50g, wovon etwa die Hälfte auf das Eiweiß, 1/3 auf den Dotter und 1/6 auf die Schale kommen. Die Schale besteht aus Kalk und ist porös, weshalb man zum Kochen der Eier nur reines Wasser und zum Färben der Ostereier nur giftfreie Farben verwenden darf. Das Ei enhält Wasser, Eiweiß, Fett, Zucker und mineralische Bestandteile; das Dotter ist nahrhafter als das Eiweiß.
Man verwendet die Eier als selbständige Gerichte und in Verbindung mit anderen Nahrungsmitteln. Das zu Schnee geschlagene Eiweiß macht die Speisen locker.
Rohe Eier in Milch,Wein oder Fleischbrühe gequirlt und weichgekochte Eier sind am verdaulichsten. Harte Eier sind schwer verdaulich und sollten nicht ohne Salz, Pfeffer, Senf oder Essig genossen werden.
Frische Eier erkennt man daran, daß sie gegen das Licht gehalten durchscheinend sind; sie dürfen nicht schwabbeln und müssen im Salzwasser untersinken.
Um Eier längere Zeit aufzubewahren, muß man verhindern, daß Luft durch die poröse Schale eindringen kann; das geschieht durch bestreichen der Schale mit Fett oder Öl oder durch einlegen der Eier in Spreu, Kalkwasser, Wasserglas, Kleie usw. April- August und Septembereier eignen sich am besten zum Aufbewahren.
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