Kategorie-Archiv: Kochgeschichte

Badische Kalbsvögelchen

Hinterlasse eine Antwort

nach einem alten Kochbuch vom vorletzten Jahrhundert..

  • Willst Du einen Extraschmaus,
  • frag ob Kalbfleisch ist im Haus.
  • Von der Keule unterwärts,
  • Laß Dir schneiden, liebes Herz,
  • Eine Scheibe – doch nicht mehr,
  • Als ein Viertelpfündchen schwer.
  • Nimm das Messer dann zur Hand,
  • Klopf sie sorgsam und gewandt,
  • Ohne daß die scharfe Schneide
  • Durch das Fleisch aufs Hackbrett gleite.
  • Drauf zerschneide mit Geschick
  • In fünf Streifchen Du das  Stück,
  • Leg auf jedes etwas Speck,
  • Umgedreht in Mehl und Weck,
  • Salz und Zwiebeln feingeschnitten,
  • Pfeffer auch ist wohlgelitten.
  • Roll die Streifen zierlich um,
  • Binde fest ein Fädchen drum,
  • Daß beim Braten in der Stille,
  • Nicht herausspaziert die Fülle.
  • Laß das Fleisch in Butter schwitzen,
  • Gieß dabei in aller Ruh
  • Immer etwas Fleischbrüh zu,
  • Und nach zehn Minuten schon
  • Hast Du den verdienten Lohn:
  • Auf der Platte glänzend braun,
  • Sind die Vögelchen zu schaun.
  • Und bei Tische froh entzückt
  • jeder Gast sich dran erquickt.

Posts die zum Thema passen:

  • Keine weiteren Posts zu diesem Thema

Warum ist die Zwiebel so gesund?

Hinterlasse eine Antwort

Unsere Küchenzwiebel ist ein wahres Multitalent. Die Zwiebel  schmeckt nicht nur gut (den Meisten  zumindest), sie ist neben dem Knoblauch das gesündeste Gemüse. Die Zwiebel  wird roh, gekocht oder gebraten zu vielen Gerichten gegessen. Sie hat nicht nur einen angenehmen Geschmack, sie hilft uns gesund zu bleiben. Dafür sorgen schwefelhaltige Verbindungen wie Alliin, Allicin, Polysulfide und das Propanthialoxid, das uns zum Heulen bringt. Die Zwiebel hat dazu noch viele Vitamine und Mineralstoffe, wirkt antibakteriell und beugt Infektionen vor. Zwiebeln  helfen  bei Grippe, Husten und Schnupfen, heilen  Wunden, fördern die Verdauung und sind wassertreibend. Die Zwiebel  ist gut gegen hohen Blutdruck ( wie der Knoblauch auch) und erhötem Blutfettspiegel. Bei Insektenstichen reibt man mit einer angeschnittenen Zwiebel darüber.

Zwiebeln gibt es das ganze Jahr zu kaufen, im Frühjahr die Frühlingszwiebeln in rot oder weiß. Die lagerfähigen Sorten in rot,weiß oder gelb. Kleine Perlzwiebelchen oder große Gemüsezwiebeln. Charlotten und viele mehr. Hier im Blog habe ich eine leckere Zwiebelsuppe stehen.

Zwiebeln

Zwiebeln

Posts die zum Thema passen:

Wo kommen denn die grünen Bohnen her?

Hinterlasse eine Antwort

Da ich grüne Bohnen sehr gerne esse, habe ich mich mal erkundigt, wo sie denn eigentlich herkommt, die Bohne.

Die Bohnen,wie wir sie heute kennen ist eine eingewanderte Gemüseart und kommt ursprünglich vom amerikanischen Kontinent. Spanische Eroberer haben die Bohnen in den Schiffsbäuchen mit nach Europa gebracht. In Mittel-und Südamerika müssen die Bohnen schon lang in Kultur gewesen sein. Nach und nach verdrängten sie die von den alten Germanen geschätzte Puff oder Saubohnen. Inzwischen sind die amerikanischen Bohnen auch bei uns fester Bestandteil unserer Gartenbeete. Heute gibts bei uns verschiedene Bohnensorten : Die Stangenbohnen, Buschbohnen, Stockbohnen und Zwergbohnen. Es gibt grüne, scharze und gelbhülsige Sorten. Sie sind heute meist fadenlos.

Es gibt eine nette Geschichte von der Bohne, der Naht und dem Faden: Als die Bohne einst so sehr lachte, daß sie platzte, wurde sie von einem Schneider wieder zusammengenähnt. Leider nahm der Schneider einen viel zu dicken Faden und der steckt noch heute in der Naht.

Die Kletterbohnen werden in drei Gruppen unterteilt. Die Schneide,-Brech und die Wachsbohnen. Aus den Kletterbohnen können gut Salate, Gemüse oder Suppen gemacht werden. Die kleinen Brechbohnen und die kleinen Prinzessbohnen werden gerne als Beilage zu feinem Fleisch, Fisch oder Wild serviert. Die gelben Wachsbohnen bereitet man gerne zu Salaten zu. Die dicken Bohnenkerne sind eher deftig, aus ihnen wird oft ein handfester Salat gemacht, in der (hier im Blog  zu findenden Minestrone) sind Bohnenkerne oder eben in dicken Bohnensuppen und Chillis.

Was man bei Bohnen unbedingt beachten muß, und das ist wichtig, Bohnen müssen gekocht werden. Sie enthalten das giftige, die Blutkörperchen verklebende Phasin. Das wird durch das Kochen vollständig zerstört. Das klassische Gewürz zu den Bohnen ist das Bohnenkraut. Es hat einen kräftigen pfeffrigen Geschmack und gehört einfach zur Bohne dazu.

Posts die zum Thema passen:

Was versteht man eigentlich unter Schwarzwälder Schinken?

Hinterlasse eine Antwort

Schwarzwälder Schinken ist ein roher, knochenloser , geräucherter Schinken. Der Schlegel muß im Schwarzwald mit Salz eingerieben und mit Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren gewürzt sein. Seit 1997 trägt der Schwarzwälder Schinken das Siegel “ geschützte geografische Angabe“ der Europäischen Union. Das Fleisch ist im Schwarzwald gepökelt, geräuchert und gereift. Die Schweine hingegen kommen aus ganz Deutschland und den angrenzenden Ländern. Zwei Wochen muss das Fleisch in der gewürzten Lake und in speziellen Brennräumen verbringen. Dann werden die Schinken über frischem Tannenreisig und Sägemehl aus dem Schwarzwald kalt geräuchert werden. (dpa)

Posts die zum Thema passen:

  • Keine weiteren Posts zu diesem Thema

Kräuter der Provence

Hinterlasse eine Antwort

meine Kräuter im Blumentopf

meine Kräuter im Blumentopf

Ich hab was Schlaues über Kräuter der Provence gelesen. Sie sind nicht nur prima zum Würzen, sie sind noch viel mehr.

Kräuter der Provence sind, wie der Name schon sagt, eine Kräutermischung aus Frankreich. Die Mischung besteht aus den Küchenkräutern Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Lavendel, Bergbohnenkraut,Oregano und Salbei und hat ihren Ursprung in der Provence in Südfrankreich, wo diese Pflanzen wild gedeihen. Die Kräuter sind frisch  gemischt, als fertige Mischung getrocknet oder in Form vom Würzessig oder Würzöl konserviert verfügbar.

Die Kräuter der Provence wachsen in Mengen dort, wo die provenzalischen Böden ausgedörrt sind. Fast, als wolle sich die Natur dafür entschuldigen, nicht überall gleichermaßen fruchtbar zu sein. Früher wurden sie gleichberechtigt neben Gold und Silber als Tauschgeld gehandelt, standen mit edelsten und begehrtesten Gewürzen auf gleicher Stufe. Dank ihrer beruhigenden und heilenden Wirkung galten sie als Arzneien.Das 18. Jahrhundert verdammte sie als Hexenkräuter, doch bereits vor Beginn des 19. Jahrhunderts wurden sie wieder zu medizinischen Zwecken eingesetzt.

Posts die zum Thema passen:

  • Keine weiteren Posts zu diesem Thema

Kann man Kochen ganz schnell lernen?

Hinterlasse eine Antwort

rindersteak aus der Hüfte

Rindersteak aus der Hüfte

Leider kann man gutes Kochen nicht ganz schnell lernen. Um gut kochen zu können bedarf es in erster Linie Erfahrung, und Erfahrungen muss man selber machen. Sarah Wiener sagt, wenn ich ein Fleischgericht 1000 mal gemacht habe, dann weis ich doch ganz genau wie sich das Fleisch anfühlt wenn es saftig ist. Also, durchhalten und weiterkochen – nur nicht aufgeben!!!

Posts die zum Thema passen:

Was gab es denn vor 100 Jahren für einen Reis? Aus alten Kochbüchern

Hinterlasse eine Antwort

Der Reis gehört,wie die einheimischen Getreidearten zu den Gräsern, gedeiht aber nur in heißen Ländern.

Seine eigentliche Heimat ist unbekannt; er wurde seit den ältesten Zeiten in China, Indien und den Sundainseln angebaut. Später wurde der Reisbau auch in Ägypten, Spanien, Italien und zuletzt in Amerika eingeführt.

Man unterscheidet zwei Arten: Sumpfreis und Bergreis. Ersterer erfordert sehr viel Feuchtigkeit, weshalb der Boden künstlich gewässert werden muß. Bergreis braucht nur bei größter Trockenheit Wässerung, ist aber nicht so ausgiebig wie der Sumpfreis und gedeiht nur in einigen Teilen Asiens.

Der Reis wird immer nach dem Lande benannt, in dem er wächst. Bekannte Sorten sind Karolina, Mailänder, Java, Bengal und Madrasreis.

Der geschälte Reis kommt in seiner Zusammensetzung und seinem Nährwert der Kartoffel näher als unseren einheimischen Getreidearten; er hat von allen am wenigsten Eiweißstoffe, aber das meiste Stärkemehl. Der Reis kommt nur enthülst aber ganz und gemahlen in den Handel. Ganz wird er zu Suppen, Brei, Gemüse, Pudding usw. verwendet. Das Reismehl ist weißer als die anderen Getreidemehle und wird zu Backwerk und süßen Speisen benützt. Aus dem Reismehl wird eine vorzügliche Stärke und der zu Heilzwecken dienende Reispuder genommen.

Posts die zum Thema passen:

Gewürze gab es auch schon vor 100 Jahren in der Küche

Hinterlasse eine Antwort

eiheimische und ausländische GewürzeDie Gewürze haben keinen besonderen Nährwert, sie verdanken ihre Bedeutung nur den flüchtigen ätherischen Ölen, welche in geringen Mengen angewandt die Speisen wohlschmeckend machen und angenehm auf die Verdauung und das Nervensystem wirken. Im Übermaß genossen erhitzen sie das Blut zu sehr und sind deshalb schädlich. Kinder besonders sollen keine stark gewürzten Speisen bekommen.

Wir teilen die Gewürze in 2 Gruppen; in die einheimischen und ausländischen Gewürze.

Zu den einheimischen Gewürzen gehören Bohnenkraut, Boretsch, Dill, Mayoran, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie,Thymian, Estragon, Piminell, Salbei, Waldmeister, Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel,Wacholder usw.

Die wichtigsten ausländischen Gewürze sind Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskatnuß, Muskatblüte, Vanille, Sternanis, Ingwer, Lorbeerblätter, Senfkörner, Safran.

Die gemahlenen Gewürze werden vielfach durch Beimischung von Knochenmehl, Ziegelmehl, Brotrinde usw. gefälscht, weshalb es sich empfiehlt, die Gewürze ganz zu kaufen und bei Bedarf selbst zu mahlen.

Die Gewürze bewahrt man in vestverschlossenen Gläsern oder Blechbüchsen auf.

Posts die zum Thema passen:

So war das mit den Genußmitteln im Jahre 1903

Hinterlasse eine Antwort

Die Genußmittel Kaffe,Tee und Kakao sind ebenso wie die Gewürze in geringen Mengen genossen auf die Verdauung und das Nervenkostüm von angenehmer Wirkung.

Nährstoffe haben Kaffe und Tee nur durch Zusatz von Milch und Zucker, während Kakao selbst durch seinen Fett und Eiweißgehalt einen nicht unbedeutenden Nährwert besitzt.

Die Kaffebohnen sind Samen aus der kirschähnlichen Frucht des Kaffebaumes, der wohl aus der afrikanischen Landschaft Caffe stammt, jetzt aber in allen tropischen Ländern verbreitet ist.

Je nach Bearbeitung der Bohnen bei der Ernte wird eine gelbliche, grüne bläulichgraue oder braune Farbe erzielt. Man unterscheidet im Handel etwa 25 Sorten, die stets nach ihrer Heimat benannt werden; die bekanntesten sind Mokka, Java, Ceylon und Jamaika Kaffe.

Der Kaffe soll nur in kleinen Mengen geröstet in in gut verschlossenen Büchsen aufbewahrt werden.

Beim Einkauf achtet man darauf, daß die Bohnen hart, schwer und gleichmäßig in Größe und Farbe sind. Gemahlenen Kaffee soll man nicht kaufen, weil derselbe kein Aroma hat und auch mitunter gefälscht ist.

Der Teestrauch stammt ursprünglich aus Assam in Asien,wo er heute noch wild wächst; er wird auch seit den ältesten Zeiten in China, Japan und den ostindischen Inseln mit großer Sorgfalt angebaut. Die Versuche, die Teekultur auch in Amerika und Australien einzuführen, sind insofern mißglückt, als der Tee zwar gedeiht aber ungenießbar ist.

Die zur Teebereitung verwendeten Blätter werden 2 – 4 mal im Jahr geerntet und kommen durch verschiedene Behandlung beim Trocknen und Rösten eine schwarze oder grüne Farbe.

Beim Einkauf ist zu beachten, daß die Blätter dicht gerollt sind und keine Stiele haben. Auch der bedeutend billigere Teestaub ist verwendbar.

Der Tee muß gegen Licht und Luft geschützt in fest verschlossenen Büchsen aufbewahrt werden.

Das tropische Amerika ist die Heimat des Kakaobaums, der aber jetzt auch auf einigen afrikanischen Inseln angebaut wird.

Die weißen Samen werden aus der Frucht entfernt, erhalten durch künstliche Gärung eine braune Farbe und kommen zunächst als Kakaobohnen in den Handel. Die Verarbeitung der Bohnen zu Pulver geschieht in besonderen Fabriken. In neuerer Zeit werden vielfach eine Mischung aus Kakao und Hafermehl als Haferkakao verkauft, ein vorzügliches Nahrungsmittel für Kinder und schwächliche Leute.

Aus Kakao wird durch Beifügung von Zucker und Gewürzen die Schokolade bereitet.

Kakao und Schokolade sind eine Menge Fälschungen ausgesetzt. Sie dürfen nur an trockenen Orten aufbewahrt werden.

Posts die zum Thema passen:

Aus alten Kochbüchern: So war es mit dem Zucker 1903

Hinterlasse eine Antwort

Der Zucker ist für die Ernährung von großer Bedeutung; er ist ein Kohlehydrat und dient zur Wärmebildung.

Man gewinnt den Zucker aus dem in Amerika und Indien wachsenden Zuckerrohr und aus der Zuckerrübe, die bei uns  gedeiht. Die Rübenzuckerfabrikation bildet heute eine der wichtigsten Großindustrieen Deutschlands.

Der Zucker wird hauptsächlich zu Backwerk und zum Einmachen des Obstes verwendet; außerdem dient er als Zutat zu vielen Speisen und Getränken und als Heilmittel bei Husten und Heiserkeit.

Guter Zucker ist hart,von blauweißer Farbe und darf beim Zerstoßen nicht stäuben. Er kommt als Hut-Würfel-, Grieß und Staubzucker in den Handel. Da bei feinem Zucker mitunter Fälschungen mit Gips, Kreide, Mehl usw. vorkommen, so ist es ratsam nur ganzen Zucker einzukaufen.

Zucker darf nur an trockenen Orten aubewahrt werden.

Posts die zum Thema passen: