Unter Rösten versteht man ein Bräunen in der Pfanne mit und ohne Fett. Dabei entwickeln sich die sogenannten Röststoffe. Ohne Fett röstet man Nüsse, mit Fett Weißbrotwürfelchen für den Salat oder zum Füllen von Klösen.
Unter Dämpfen versteht man das Garen von Speisen im Wassebad bei geschlossenem Topf, ohne deren unmittelbare Berührung mit der Flüssigkeit. Man verwendet geringe Wassermengen und benützt Siebeinsätze. Man setzt das Dämpfgut zu, sobald die Flüssigkeit kocht und deckt sofort zu. Das Garen im Dampf ist besonders schonend, weil die Garzeit kurz ist.Bei gedämpften Gerichten, etwa Gemüse, gibt man erst zum Schluss etwas Fett zu.
das dünsten von Gemüse
Unter Dünsten versteht man das Garen im eigenen Saft oder unter Zugabe von wenig Fett und Flüssigkeit.Die Speise wird in wenig erhitztem Fett zugesetzt und im eigenen Saft bei geringer Hitze langsam gedünstet, ohne sie zu bräunen. Dies kann auf dem Herd oder im Backofen geschehen.
Unter Kochen versteht man das Garen in viel Flüssigeit,im gewöhnlichen Kochtopf bei 100°C. Beim Zusetzen von Nahrungsmitteln in kochender Flüssigkeit entstehen folgende Veränderungen.Das vor allem in tierischen Nahrungsmitteln enthaltene Eiweiß, z.B. von Ei, Fleisch, Fisch, gerinnt und wird fest.Dabei schließt es die übrigen Nährstoffe mit ein, verhindert das Auslaugen und das Zerkochen von Klößen, Teigen u.a. Aber derselbe Gerinnungsvorgang findet auch statt beim Garen in heißem Fett oder bei der Einwirkung trockeren Hitze. Außerdem verkleistert die im Kochgut enthaltene Stärke.
Diese Vorgänge gelten auch für das Kochen im Wasserbad. Hierbei werden Speisen in geschlossenen Formen oder auch offen gegart. Die Formen stehen dabei zur Hälfte im kochendem Wasser, doch so, daß beim Garen kein Wasser in die Form eindringen kann. Das Wasserbad kann zum Warmhalten von Soßenoder anderen Speisen, die zwar kochend heiß gehalten, aber nicht mehr weiterkochen sollen, verwendet werden.
Das Garen von Quellgerichten wie Nudeln und anderen Teigwaren, Haferflocken und Reis geschieht unter dem Siedepunkt zwischen 75-95°C.