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Kategorie-Archiv: Kochtechnik
Feigen selbst trocknen, Feigenmarmelade,Apfelbrot mit Feigen
Feigen
Feigen
Ich hab in meinem Garten einen riesigen Feigenbusch. Jetzt werden die Feigen so langsam reif – jeden Tag eine Schüssel voll kann ich ernten. Die letzten Jahre habe ich viel Feigenmarmelade gemacht, aus Feigen, die noch nicht so ganz reif waren. Da habe ich ich die Feigen kleingeschnitten und über Nacht eingezuckert stehen lassen. Gemischt habe ich die Feigen gerne mit Äpfeln, Nüssen, Rotwein und Ingwer. Wenn die Feigen noch nicht so ganz reif sind, wird die Marmelade auch nicht so arg süß. Gut schmeckt die Marmelade zu Wild anstelle Preiselbeeren, ins Rotkraut oder eben auf ein Butterbrötchen.
Dieses Jahr mache ich Apfelbrot mit frischen Feigen. Ein Apfelbrotrezept ist hier im Blog auch zu finden.
Auch werde ich die Feigen mal trocknen, obwohl ich getrocknete Feigen gar nicht mag. Aber wer weiß wie die selbstgetrochneten Feigen schmecken. Ich werde sie zur Hälfte aufschneiden und dann im Dörraparat trocknen. Mal sehen was rauskommt.
So, nun kann ich`s sagen, was dabei rauskommt: Meine Feigen im Dörraparat getrocknet, wurden sehr trocken und hart und halten sich im Schraubglas ewig. Ich gebe gerne in eine dunkle Soße ( Rinderbraten ) 2-3 Stück davon und lasse sie mitkochen. Das gibt einen wunderbaren Geschmack.
Getrocknete Feigen und getrocknete Aprikosen in Portwein eingeweicht, passen sehr gut zu einer gebratenen Entenbrust.
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eine richtig gute Bologneser Hackfleischsoße selbstgemacht
Eine richtig gute Hackfleischsoße braucht etwas Zeit zum Vorbereiten und zum Kochen. Deshalb ist es viel besser, die Soße gleich in einer größeren Menge herzustellen. Auch wird die Soße viel besser vom Geschmack her, wenn sie in einem großen Topf kochen darf. Das ist bei Bratenstücken oder bei Gulasch genauso. In einem großen Topf – mit viel Fleisch, Gewürzen und Gemüse kann sich ein viel besseres Aroma bilden.
Die Hackfleischsoße dann portionieren und einfrieren. Hackfleischsoße kann zu Spaghetti und sonstigen Nudeln gegessen werden, macht man nach dem Auftauen rote Bohnenkerne und Chilli darunter, hat man ein Chilli con Carne. Die Hackfleischsoße braucht man zu einer Lasagne, oder zu Pfannkuchen. Durch das Einfrieren verliert die Soße etwas an Schärfe, also noch mal abschmecken.
Das Rezept ist für 4 Personen – aber viel besser ist es, gleich die doppelte Menge oder mehr zu machen.
- 20 g getrocknete Steinpilze – in etwas warmen Wasser einweichen
- 2 kleine Möhren – kleinschneiden
- 2 Stangen Sellerie „
- 1 kleine Zwiebel – „
- 1 Knoblauchzehe – zerdrücken
- 1 Bund glatte Petersilie – kleinhacken
- 30 g Speck – in Würfeln
- 20 g Butter
- 6 EL Olivenöl
- 250 g Rinderhack – oder halb Schwein
- 100 ml Rotwein
- 200 g pürierte Tomaten ( Tetrapack)
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Prise Zucker
- 1 Prise Muskatnuß
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
In einem großen Topf die Speckwürfel, und das Tomatenmark mit der Butter anbraten. Das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und mitbraten. Die Gewürze dazugeben und mit Wein ablöschen.
Das Hackfleisch seperat in einer Pfanne mit dem Öl anbraten und zwar so, daß es ganz krümelig wird. Brät man eine größere Menge Hackfleisch an, dann gibt man das Fleisch nicht auf einmal in die Pfanne, es bekommt dann nicht genug Hitze zu Braten und kocht im eigenen Saft. Also portionsweise anbraten die einzelnen kleinen Krümelchen sollen knusprig sein. Das Hackfleisch zum Gemüse geben und bei schwacher Hitze ohne Deckel 1 Std. kochen lassen. So lange abschmecken, bis die Soße wirklich super gut schmeckt. Es wird bestimmt Salz fehlen und was scharfes wie Chilli wer es mag.
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Pfifferlinge mit Rückenschmerzen
Nein, meine Pfifferlinge die ich gekauft habe, haben keine Rückenschmerzen-aber ich. Im Wald habe ich keine gefunden, obwohl es zur Zeit so viele gibt, daß man sie finden könnte. Der Gemüsehändler hatte so viele, daß er sie verkaufen mußte. Ich hab also welche käuflich erworben. Noch dazu einen ganzen Korb voll, denn wir hatten Gäste. Da stehe ich also in der Küche und putze in immer der gleichen Haltung diese Pilze, mein Rücken mag das gar nicht.
Die Pfifferlinge waren sehr schön, ich mußte kaum braune Stellen wegschneiden. So dunkle, etwas glasige Pfifferlinge, die man wegwerfen muß, waren gar keine dabei ( ich hab mal in einem Laden ein junges Pärchen beobachtet, die sich alle dunklen 
Pilze rausgesucht
haben) im nachhinein hab ich noch ein schlechtes Gewissen weil ich nichts gesagt habe. Sand zwischen den Lamellen hatten sie noch, dafür gibt es spezielle Pilzpinsel. Aber wenn einem der Rücken schmerzt, dann ist so ein Pilsel nichts. Ich habe die Pfifferlinge kräfig eingemehlt, durchgeschüttelt und abgebraust. Das Mehl verbindet sich mit dem Sand und läßt sich prima abwaschen. Zum abtrocknen kamen sie auf ein großes Blech in die Sonne, denn es war heiß. Angebraten hab ich sie mit Speck, Zwiebeln und Knoblauch. Pfifferlinge sollen wohl in der Pfanne pfeiffen, darum heißen sie auch so. Diese Pilze brauchen ihre Zeit in der Pfanne, sonst sind sie nicht weich und liegen fürchterlich im Magen – Rückenschmerzen und Magenweh, wer braucht denn sowas!?
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Richtig grillen
Der richtige Umgang mit dem Holzkohlen Grill
Wir grillen sehr gerne im Sommer auf der Terrasse, heizen den Grill aber sehr oft zu spät an. Die Holzkohle fängt an zu brennen , weil Fett auf die Kohlen tropft. Das soll nicht so sehr gesund sein.
- Auch haben wir uns nun angewöhnt die Asche mit einer Zeitung wegzufächern.
- Mageres Fleisch wird eingeölt damit es nicht am Grillrost festklebt, oder wir verwenden Alu Grillschalen.
- Auch grillen wir nicht mehr so viel auf einmal, legen lieber nochmal was auf den Grill wenn Bedarf dazu besteht. Soo viel Fleisch wird ja gar nicht gegessen. Hungrige Mäuler lassen sich mit Würstchen ganz schnell stopfen. Würste sind schnell heiß.
- Gerade Steaks dürfen erst wenn sie auf dem Teller liegen gesalzen werden. Werden sie vorher eingelegt, dann kein Salz in die Marinade geben. Immer selbst das Fleisch einlegen.
- Gepökeltes oder geräuchertes Fleisch soll nicht auf den Grill. Auch wenn das manchem schmeckt.
- Die Grillkohle so auf dem Grill anordnen, daß verschieden heiße Zohnen entstehen. So manches kann so warmgehalten werden.
- Schweine- und Geflügelfleisch brät man durch. Wobei man gerade beim Putenfleisch vorsichtig sein soll, es ist sehr schnell durch und wird danach schnell trocken.
- Rindfleisch kann von fast roh bis ganz durch gegessen werden, das ist nur Geschmacksache.
- Die Druckprobe zeigt an wie durch das Fleisch ist. Gibt das Fleisch nicht mehr nach, dann ist es ganz durch.
Wurst ist eine Götterspeise. Denn nur Gott weiß, was drin ist.
Jean Paul, deutscher Dichter 1763 – 1825
Hier bei kochen mit Liebe, habe ich die goldenen Regeln gefunden, wie man nicht grillt. Da sollte jetzt wirklich nichts mehr schiefgehen!!!
Und wenn dann doch was schiefgegangen ist, der Grill brennt und Menschen dabei verletzt werden, dann sollte man sich über seine Rechte klar sein. Hier steht ein interessanter Artikel.
kunterbunte Spieße zum Grillen gelingen immer
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Die Milch, was ist drin und wie wird sie bezeichnet
Milch
Das kleine 1 x 1 der Milch ( von Nicole Heißmann vom Stern)
Rohmilch ( “ Vorzugsmilch“) kommt ab Hof gefiltert und gekühlt in den Handel. Alle andere Milch durchläuft in der Molkerei diverse Verfahren, um sie haltbar zu machen. Außerdem homogenisiert man sie, presst sie also durch feine Düsen, um die Milchfett-Tröpfchen zu zerkleiner. So setzt sich der Rahm nicht ab.
Um Keime abzutöten, wird Frischmilch pasteurisiert und dabei für 15 – 30 Sekunden auf gut 70°C erwärmt. Danach ist sie aber noch nicht frei von Mikoben und hält im Kühlschrank maximal 10 Tage.
H – Milch ( H für haltbar) wird 1-3 Sekunden auf 135 -150 °C ultrahocherhitzt. Sie bleibt ungeöffnet bei Zimmertemperatur mindestens 3 Monate haltbar, schmeckt aber ähnlich wie gekochte Milch. Seit ein paarJahren steht im Kühlregal auch ESL Milch (Extendet Shelf Life: längere Haltbarkeit im Kühlregal ).Sie kann auf zwei Arten produziert werden: Entweder wird sie kurz auf 125°C erhitzt oder in Rahm oder Magermilch getrennt. Der Rahm wird auf rund 100°C erwärmt, die Magermilch durch Mikrofilter gedrückt, was Keime fast ganz eliminiert. Anschließend mischt man die Teile wieder zusammen und füllt das Endprodukt steril ab. ESL – Milch hält ungeöffnet circa 3 Wochen. Seit Februar 2009 soll sie als“ länger haltbar “ gekennzeichnet sein – auf freiwilliger Basis. Verbraucherschützer kritisieren, daraus sei die genau Art der Herstellung nicht ersichtlich.
Milch enthält viel Kalzium, B Vitamine und wertvolle Aminosäuren, Vollmilch zudem reichlich Vitamin A und D. Beim Pasteurisieren von Frischmilch gehen wertvolle Prozente der Vitamine verloren, bei H Milch bis zu 20%. ESL hat ähnlichen Nährwert wie Frischmilch, kann aber gekocht schmecken. Weltweit vertragen drei Viertel aller Männer und Frauen keine Milch, weil ihnen das Milchzucker ( Lactose ) spaltende Enzym fehlt. In Deutschland sind 10 – 15 Prozent der Bevölkerung von einer Laktoseintoleranz betroffen.
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Welche Rindersteaks soll ich denn kaufen?
perfekte australische Rindersteaks
Da stehe ich beim Metzger und weis nicht, welche Rindersteaks ich kaufen soll. Gut sehen sie alle aus, dunkelrot sollen sie sein weil diese dann schön abgehangen sind, also schön zart. Aber der Preis ist doch ganz unterschiedlich. Ich habe mal nachgelesen und folgendes gefunden:
- Filetsteak ist die edelste Scheibe vom Rind – 100g kosten etwa 3 Euro das Fleisch liegt an der Unterseite des Roastbeefs. Kleine Filetstücke heißen Tournedos.
- Rumpsteak wird aus dem Rinderrücken geschnitten – 100g kosten etwa 2 Euro
- Hüftsteak hat ein kräftiges Aroma und kostet -100 g etwa 1,5o Euro
Ich habe mich für das Hüftsteak entschieden, habe es nicht zu heiß gebraten, in Alufolie 5 Minuten ruhen lassen- es war super zart. Aber unser Metzger hat auch ein wunderbares Fleisch.
Wichtig beim Fleisch braten ist, daß das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen wird. Vakuumverpacktes Fleisch soll immer trockengetupft werden, nie naß anbraten.
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Fachausdrücke vom Kochen
- Ablöschen – Beenden eines Bratvorgangs durch angießen von Flüssigkeit
- Abwellen -kurzes einmaliges aufkochen von Gemüse
- Abziehen – ein Eigelb wird mit kalter Flüssigkeit verquirlt und in eine fertige heiße Suppe oder Soße gerührt
- Anbrühen oder Überbrühen – Übergießen mit kochendem Wasser um Tomaten oder Mandeln abzuziehen.
- Backen – Garmachen quellfähiger feuchter Teige oder Speisen im Backofen oder in heißem Fett
- Binden – Sämigmachen von Soßen durch einrühren eines dünnen Mehlteiges, oder durch überstäuben mit Mehl
- Braten – Garen in heißem Fett auf dem Herd oder im Backofen
- Dämpfen – garen in heißem Dampf
- Dünsten – Garen in eigenem Saft bei wenig Hitze
- Beize – Mischung aus Essig, Wasser und Gewürzen zum Einlegen von Sauerbraten
- Flambieren – das Gericht wird mit Alkohol übergossen und angezündet
- Frittieren – Garen im heißen Fettbad bei ca.200°C
- Gerinnen – Flockigwerden eines eiweißhaltigen Lebensmittels ( Ei oder Milch)
- Gratinieren – kurz überbacken
- Grillen – Garen durch Strahlungshitze
- Karamelisieren – Zucker in einem trockenen Topf schmelzen lassen
- Kochen- Garen in einem geschlossenem Topf mit Flüssigkeit
- Legieren – siehe Abziehen
- Marinade -Mischung aus Öl, Essig, Gewürze z.B. eine Salatsoße oder ohne Essig zum Einlegen von Fleisch
- Mehlschwitze – Mehl in Fett rösten und mit Flüssigkeit ablöschen
- Panieren – wenden kleiner Fleischstücke auch Fisch oder Gemüse in Mehl, Ei und Semmelbrösel
- Passieren – Durchstreichen von Lebensmitteln durch ein Sieb
- Quellen- Garen knapp am Siedepunkt ( Reis )
- Pürieren – Musig rühren im Mixer
- Rösten – Bräunen mit oder ohne Fett in der Pfanne ( Nüsse)
- Schmoren – Garen in gebundener Soße
- Sud – Gewürzte Flüssigkeit von garen von Fisch
- Spicken – Fleisch mit Speckstreifen durchziehen
- Sterilisieren – Haltbarmachen durch Hitze
- Toasten – schnelles Rösten von Brot bei trockener Hitze
- Tranchieren – Zerlegen vonFleisch, Geflügel, Wild
- Überbacken – Bräunen von fertigen Speisen zur Bildung einer Kruste
- Ziehen lassen – leise Kochen lassen nahe am Siedepunkt z.B. Klöße
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Kücheneinrichtung, was gehört in die Küche …
flache Teller groß ein tolles Angebot gibts hier
flache Teller klein
Suppenteller
Dessertteller bzw. Salatteller sind die nicht schön?
Wassergläser – Gläser gibts sehr viele, diese hier sind so in der mittleren Preisklasse
Weingläser
Biergläser
Sektgläser
Schnapsgläser
Besteck
3 gute Kochmesser in verschiedener Größe
Brotmesser
Haushaltsschere
Sparschäler
großes Kunststoff – oder Holzbrett
kleines “ „
Flaschenöffner
Dosenöffner
Schöpflöffel
Bratenwender, Grillzange, Fleischgabel – hier gibt es schöne Sachen, die man sich auch schenken lassen kann.
Kochlöffel – sehr praktisch
Salatbesteck
Knoblauchpresse
3 – 5 gute Kochtöpfe aus Edelstahl z.B. von Fissler, AMC , WMF mit Deckel
2 gute Pfannen – eine beschichtet mit 28cm Durchmesser für Fisch, eine mit 26cm Durchmesser, beide mit Deckel
1 Auflaufform
3 verschieden große Schüsseln mit Deckel evtl. Edelstahl
Salatschleuder
Messbecher
Gemüsereibe
2 Siebe klein und groß
Untersetzer für Töpfe
Vorratsbehälter für Mehl, Zucker, Kaffee, Salz usw.
2 Salatschüsseln verschiedene Größen
Brotkorb
Toaster
Wasserkocher
Kaffeemaschine
Küchenwaage
Mixstab
Geschirrtücher
Küchenhandtücher
Kaffeegeschirr
Espresso Tassen sind auch Geschmacksache, ich finde diese sehr schön
Küchenuhr
Kurzzeitwecker
Bratenthermometer
Backpinsel
2 Backformen – eine Springform, eine Kastenform
Teekanne
Teesieb
Saftkrug
Schneebesen
Pfeffermühle
Brotschneidemaschine
Topflappen- Handschuhe
natürlich gehören gute Kochbücher in jede Küche
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Lebensmittel- Grundausstattung für die Küche
Um kochen zu können brauche ich eine gewisse Grundausstattung von Lebensmitteln in der Küche. Viele dieser Lebensmittel sind verschlossen sehr lange haltbar. Macht man die Packung auf, dann sollten trockene Vorräte wie Mehl, Reis, Nüsse, Nudeln usw. in verschließbare Behälter umgefüllt werden, denn die Motten lassen nicht lange auf sich warten. Habe ich in meinem Behälter mit den Haselnüssen dann die Motten drin ( die ich meistens schon mit eingekauft habe ) so fliegen die Motten mir nicht gleich von Packung zu Packung. Die Nüsse kommen in den Müll, der Behälter in die Spülmaschine und alles ist wieder gut.
Angebrochene Marmelade stelle ich in den Kühlschrank zum Frischhalten. Immer mit einem frischen Löffel ins Glas gehen.
Angebrochene Dosen werden umgefüllt und in einem verschlossenem Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. So halten sie noch ein paar Tage.
Kartoffeln und Zwiebeln mögen es gerne kühl.
Im Vorratsschrank sollte nun sein:
Nudeln, Reis, Mehl, Zucker, Salz, Speisestärke, Haselnüsse, Puddingpulver, Backpulver, Vanillezucker, Mondamin, Kartoffelpüree, Fleischbrühwürfel, H- Milch, H – Sahne, Tomatenmark, passierte Tomaten, Obst und Gemüse in Dosen ( z. B. Pfirsiche, Ananas, Mais, Erbsen, Champignons) Dosenwurst,Thunfisch.
ein gutes neutrales Öl z.B. Sonnenblumenöl in der Glasflasche
Olivenöl
neutralen Essig z.B. Apfelessig oder Weinessig
Balsamico Essig
Senf, Mayonaise, Ketchup
Im Kühlschrank sollte
Butter, Eier, Milch, Käse, Wurst, Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Wein, Bier, Sprudel sein.
Für das Frühstück, Kaffee, Tee, Marmelade, Müsli, Cornflakes, Toast
Im TK Fach
Fleisch, Fisch, Gemüse, Pizza
Wenn eine Packung leer wird, gleich auf den Einkaufszettel schreiben.
Obst, Gemüse und Salat frisch kaufen, aber das hält sich auch ein paar Tage im Kühlschrank frisch.
Gewürze die man immer so braucht sind,
Pfeffer, Paprika süß und scharf, eine gute Kräutermischung, Lorbeerblätter, Wachholderbeeren, Kümmel, Zimt, Muskatnuß, Nelken, Chilli, Mayoran, Oregano, Petersilie usw.
Balsamico Essig