Aus restliche Kartoffeln oder Polenta kann man ein völlig neues Gericht zubereiten. Die Kartoffeln werden ohne Schale mit einer ganz groben Reibe gerieben. Sie sehen jetzt aus wie geriebener Käse. Diesen Kartoffelteig kann ich jetzt genau so verarbeiten als ob es Hackfleisch wäre. Also, ein Ei und 1 El Mehl darunterkneten zur Bindung. Kleingeschnittene Zwiebeln, Kräuter kleingeschnittener Käse ( Käsereste ) Oliven, Nüsse, Schinken-oder Speckwürfel je nach Geschmack unter den Kartoffelteig kneten.In Semmelbröseln wenden und kleine Küchlein mit freuchten Händen daraus formen. Diese werden in heißem Öl oder Butterschmalz von beiden Seiten knusprig gebacken. Sie sind eine leckere Beilage zum Fleisch oder man ißt sie nur mit einem bunten Salat.
Genauso wie der Kartoffelteig lässt sich auch der Polentateig verarbeiten.
Küchlein hier aus Polenta ( Maisgrieß ) mit Speckwürfeln,Peterle, geriebenem Käse und Gewürzen
Die fertigen Küchle schmecken sehr gut mit gemischem Salat
D ie typische “ Höri Bülle “ eine rote Zwiebel, soll nach EU Kriterien unter Herkunfsschutz gestellt werden. Dafür spricht sich der Mooser Gemeinderat aus. Die milde Zwiebel wird vor allem auf der vorderen Höri angebaut. Insbesondere im Bereich des Marketings erhoffen sich die Gemeinderäte durch die Unterschutzstellung Möglichkeiten für die Zwiebelerzeuger. Als regnionales Erzeugnis könnte die Bülle besser vermarktet werden. An der schwierigen Produktion der Zwiebel ändert sich nichts. Die Samen werden auch heute noch von Hand gewonnen, in der Pflege ist die Bülle anspruchsvoll und anfällig. Geschmacklich überzeugt sie jedoch- nicht nur deswegen wird jährlich das Büllefest gefeiert.
So, lieber Karl Heinz nun will ich mal was über das Sauerkraut schreiben.
Wie ich nachgelesen habe ist das milchsaure gegärte Sauerkraut sehr gut für unser Gesundheit. Im rohen Zustand enthält es über 9 verschiedene Vitamine. Es beseitigt Stoffwechselschlacken, unterstützt den Fettstoffwechsel der Leber, ist für Gichtkranke zu empfehlen, sogar Wurmtreibend ist es. Man sollte es roh essen um in den Genuss von allen seinen guten Eigenschaften zu kommen. Damit es nicht schwer im Magen liegt, muss es sehr gut gekaut werden. Morgens zum Frühstück einige Gabeln rohes Sauerkraut ( wie das mein Vater macht ) ist also eine richtige gesunde Sache.
Gekochtes Sauerkraut ist immer noch sehr gesund auch wenn es nicht mehr diese Vitamine wie das rohe, gegorene Kraut hat. Wie bereitet man das aber zu??
Ich mag am liebsten das Sauerkraut der Fa. Eden das es im Reformhaus zu kaufen gibt. Es hat eine leichte Säure und ist schön mild. Warum das so ist, da werde ich mich mal im Reformhaus erkundigen.
Mein 1 Kg Sauerkraut dünste ich in einem großen Topf mit einer kleingeschnittenen Zwiebel und 1 kleingeschnittenen Knoblauchzehe an. Richtiges Anbraten ist nicht möglich, weil das Kraut zu feucht ist. Nun gebe ich 1 Lorbeerblatt, 6-8 Wachholderbeeren, 1TL Kümmel, grob gemahlener Pfeffer und etwa 1/2 L Fleischbrühe dazu und lasse das Kraut mit geschlossenem Deckel ca.1 Std. köcheln. Nach dieser Zeit reibe ich eine rohe Kartoffel in das Kraut um es zu binden. Das kann man auch mit einem EL angerührtem Mondamin tun, die Konsistenz wird beim Stärkemehl etwas geschmeidiger. Nun können Würste, Rippchen oä. so lange auf das Kraut gelegt werden bis sie gar oder heiß sind. Legt man Blut und Leberwürste auf das Kraut, dann bitte den Deckel nicht zumachen, die Würste platzen sehr schnell. Sauerkraut kann man sehr gut einfrieren oder wieder aufwärmen, wie es die Witwe Bolte von Wilhelm Busch schon machte.
Sauerkraut schmeckt auch sehr gut gemischt und angebraten mit Schupfnudeln oder Spätzle. Die klassische Beilage ist Kartoffelbrei, Stampfkartoffeln oder Salzkartoffeln.
Will man dem Sauerkraut eine fruchtige Note geben, mischt man Ananaswürfel unter das Kraut und gießt einen Schuß Sekt oder Riesling an das Kraut ( es muß kein Champagner sein ) . Den Kümmel würde ich dann weglassen.
Manche Restaurants sind bekannt für ihre guten Bratkartoffeln. Sie werden serviert mit Spiegeleiern, sauer eingelegtem Fisch, Sülze oder kurgebratenem Fleisch.
Wie macht man sie denn selbst, so dass sie richtig gut schmecken?
Ganz wichtig ist die Kartoffelsorte. Es müssen unbedingt festkochende Kartoffeln von mittlerer Größe sein. Sie werden gut gewaschen und in einem großen Topf in gut gesalzenem Wasser gekocht. Aber nur so lange bis sie gerade so weich sind. Das merkt man, indem man mit einem spitzen Messerchen reinsticht. Sind die Kartoffeln gar, so spürt man keinen Wiederstand das Messer gleitet leicht durch die Kartoffel. Nun werden die Kartoffeln abgegossen und bis zum nächsten Tag beiseite gestellt. So wird die Kartoffel wieder schön fest. Nun werden sie geschält, braune Stellen entfernt und in gleichmäßige ca.0,5 cm dicke Scheiben geschnitten. Zum Braten eignet sich am besten eine gusseiserne Pfanne mit einem großen Durchmesser (sehr gut ist die Pfanne von Le Creuset hier)denn die Kartoffelscheiben sollen nebeneinander in der Pfanne liegen. Diese Pfanne wird dann auch nur für Bratkartoffeln, Pfannkuchen o.ä. benutzt und mit einem Küchenkrepp ausgerieben. Sie kommt nie in die Spülmaschine in ihr wird nie mit einem Topfkratzer rumgekratzt und Spülmittel sieht sie auch nicht. Die Pfanne soll “ laufen “ das heißt, die Kartoffeln hängen nicht am Boden fest, sie gleiten über den Pfannenboden.
Die Kartoffeln werden mit Butterschmalz oder Schweineschmalz gebraten, zur Not geht auch ein neutrales Sonnenblumenöl. Man verwendet so viel Fett, dass der Pfannenboden bedeckt ist ( wem das zu viel Fett ist der sollte lieber Pellkartoffeln essen )
Nun werden die Kartoffelscheiben in dem heißen Fett ausgelegt und von einer Seite bei mittlerer Hitze angebraten und dann gewendet. Jetzt erst kommen die in Ringe geschnittenen Zwiebeln und der kleingeschnittene Speck dazu (brät man erst die Zwiebeln an werden sie gerne schwarz). Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer aus der Mühle wer es mag auch mit Kümmel und mit mildem Paprikapulver.
Kurz vor dem Servieren gibt man noch etwas geschmolzene Butter darüber, das gibt den Bratkartoffeln einen feinen Buttergeschmack. Kleingeschnittene Petersilie darüber und sofort essen!!
Für 6 Personen nimmt man 5 Dutzend Schnecken, die gründlich gewaschen werden. Nun setzt man die Schnecken in einer kräftigen Fleischbrühe mit einem Schuß Weißwein an und kocht sie etwa 1,5 Std. Fünfzehn Schnecken hackt man anschließend ganz fein und dämpft sie in Butter. Die restlichen Schnecken werden grob geschnitten und auf geröstete Weißbrotscheiben in den Suppenteller gelegt. Darüber gibt man die in der Pfanne gedämpften Schnecken und füllt mit der Brühe, unter die man noch ein Eigelb gezogen hat auf. ( von Jutta Balbach Bad Dürrheim )
oder dieses Rezept von E&T
Schnecken zum Löffeln
Halbieren sie eine Knoblauchzehe und reiben sie damit einen Topf gut aus. Schmelzen sie 20g Butter in dem Topf und dünsten 2 sehr fein geschnittene Schalotten darin an. Geben sie ganz fein geschnittenes Gemüse dazu und zwar 1 Stck. gelbe Rübe etwas Sellerie und Lauch. Gießen sie 1 Dose Schnecken ( 24 Stck. ) durch ein Sieb ab, fangen sie den Sud auf und schwitzen sie die Schnecken mit dem Gemüse an. Erwärmen sie 2 EL Cognac, zünden sie ihn an und gießen sie ihn über die Schnecken. Wenn er ausgebrannt ist, füllen sie den Topf mit einem halben Liter Brühe und dem Schneckensud auf. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Lassen sie alles 5 Min. köcheln und geben sie 2 EL Creme fraich, 1 BD. sehr fein geschnittene Petersilie und einen Schuß trockenen Weißwein dazu. Einmal kurz aufkochen lassen und kurz vor dem Servieren 1/4L geschlagene Sahne darübergeben.
Das ist ein sehr gutes Rezept, das ich schon öffters als Vorspeise serviert habe.
In früheren Zeiten war es kein leichtes Leben im Winter. Im ländlichen Raum wurden die Tiere geschlachtet, da das Futter den Winter über nicht reichen würde. Auch die Hühner legten im Winter kaum oder gar keine Eier. Frisches Gemüse gabs natürlich auch keins mehr. Wenn dann der Schnee weg war, ging man an Bächen entlang auf die Suche nach Schnecken. Die verkriechen sich im hohen Gras und halten, verschlossen mit einem Kalkdeckelchen ihren Winterschlaf. Auch Frösche waren in manchen Gegenden eine willkommene Abwechslung.
Heute müssen wir nicht mehr hungern, aber der Brauch Schnecken und Frösche zu essen ist geblieben. Zudem es Fleischlieferanten waren, die mit Fleisch doch nichts zu tun hatten. Man konnte sie also in der Fastenzeit auch essen.
Schnecken werden in der närrischen Zeit viel gegessen, ganz besonders an Aschermittwoch. Im Stockacher Raum und im Linzgau werden die Weinbergschnecken noch von Hand gelesen und im Winter in speziellen Sandkisten gelagert, bevor sie dann -lebend übrigens- im heißen Wasser landen. Die Schnecken sind allerdings, man sollte es ja nicht glauben, ganz schön zäh. Sie müssen mehrere Stunden kochen bis sie weich sind. Serviert werden sie gerne wieder im eigenem Haus, im Weinsud oder als Schneckensüpple. Das Rezept werde ich aufschreiben, denn es schmeckt wirklich sehr gut. Hier sind 2 Rezpte ( das 2. ist sehr lecker).
Die Stockacher Zimmerergilde stärkt sich vor dem Narrenbaumstellen gerne mit Schnecken. Es gibt Geschichten, die da von bis zu 100 Schnecken berichten, die ein Zimmerer gegessen haben soll. Er hat sie sicher mit viel Kräuterbutter im Schneckenhäuschen gegessen und war danach gut satt.
Froschschenkel waren viele Jahre verpönt, doch inzwischen sind sie wieder auf manchen Speisekarten zu finden. Sie schmecken wie zartes Hühnchen, eigentlich sehr gut. Ich finde es nur etwas makaber die kleinen Beinchen abzunagen. Im Elsass gibt es Froschschenkel in Bio-Qualität zu kaufen. Sie werden mit viel Knoblauch und Kräutern in einem Butter-Olivenölgemisch angebraten. Der Kenner macht noch einen kleinen Schuß Pastis dazu.
Die Monate Januar und Februar sind die besten Monate für Fisch, Meeresfrüchte und Muscheln. Hier am Untersee stehen sie als närrisches Ungeziefer auf den Speisekarten an Aschermittwoch.
Königsberger Klopse schmecken lecker, sind einfach zuzubereiten aber trotzdem muss man wissen wie.
Die Fleischklösschen werden aus einem Hackfleischteig gemacht, der sich kaum von dem der Frikadellen oder Fleischküchle unterscheidet. In den Fleischteig kommen nur noch Kapern, kleingeschnittene Sardellenfilets und etwas Zitronenabrieb hinein. Aus der Hackfleischmasse werden Klößchen gedreht, die etwa die größe eines Tischtennisballs haben. Für diese Zubereitung empfehle ich eine Edelstahlschüssel, die keinerlei Gerüche annimmt, spülmaschinenfest ist und nie kaputt geht. Diese Klößchen werden in eine heiße Fleischbrühe gegeben ( sie sollen gerade so bedeckt sein) und bei mittlerer Hitze etwa 10 Min. gegart.
Nun macht man eine helle Soße.
Ein Stückchen Butter wird in einem Topf ganz leicht angbräun, man gibt einen EL Mehl dazu und röstet dieses unter Rühren leicht an. Es entsteht ein dicker Breikloß, den man jetzt unter weiterem Rühren mit dem Schneebesen mit etwas Brühe ablöscht. Es wird so viel von der Brühe dazugegen bis die Soße schön sämig ist und keine Mehlklüpchen hat. Es kommen Kapern in die Soße, etwas Zitronensaft, Sahne, Salz und Pfeffer. Sie Soße soll eine leichte Säure haben und schön sahnig schmecken.
Nun kommen die Klopse in die helle Soße und dürfen darin noch etwas ziehen.
Königsberger Klopse schmecken gut mit Reis, oder mit Salzkartoffeln.
Fleischküchle hier mit geraspelten Karotten, Petersilie,schwarzen Oliven und Sonnenblumenkernen
fertig gebratene Fleischküchle oder Frikadellen oder... schmecken warm aus der Pfanne oder auch kalt.
Fleischküchle, Frikadellen, Buletten es gibt noch viel mehr Namen für dieses Gericht. Sie sind ganz einfach zuzubereiten und doch muß man wissen wie. Ich schreibe hier ganz bewußt kein Rezept dafür auf, denn um kochen zu lernen muß man ausprobieren, testen, experimentieren. Das kann man mit einem Hackfleischteig wunderbar. Da kann nichts schiefgehen.
Fleischküchle kann man kalt essen, lauwarm oder frisch aus der Pfanne. Auch eine Möglichkeit ist es, den Fleischteig auf ein Backblech zu streichen und einen großen, flachen Fleischkuchen daraus zu backen. Der wird nach dem Erkalten in kleine Ecken geschnitten und wird gerne an Partys oder zum Picknick gereicht.
Bleiben wir bei den Fleischküchle. Der Fleischteig besteht meistens aus 1/2 Rinder1/2 Schweinehack. Macht man sie nur aus Rindfleisch, werden sie gerne trocken. Nur aus Schweinefleisch-da fehlt oft was am Geschmack. Natürlich geht auch Lamm oder Putenhack.
Damit die Frikadellen zusammenbleiben und nicht in der Pfanne auseinanderfallen bedarf es ein Ei. Denn das Eiweiß bindet. Die Fleischküchle schmecken sehr gut wenn sie locker sind. Dieses kann man durch Semmelbrösel oder durch ein altes, eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Brötchen erreichen. Es gelingt aber auch sehr gut mit Magerquark oder kleingeraspeltem Gemüse wie z.B. Gelbe Rüben oder Zucchini. In den Fleischteig können kleine Käsewürfel eingearbeitet werden, Salami oder Speckwürfel, oder was ich gerne mag sind Sonnenblumen und Kürbiskerne.
Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, sehr kleingeschnittenen Zwiebeln und Knoblauch, Senf und etwas Scharfem (wer`s mag) . Mit der Schärfe darf man gar nicht so zimperlich sein, ein Fleischteig der sehr würzig erscheint, ist es nach dem Braten nicht mehr. Also beherzt würzen und das Hackfleisch unbedingt probieren. Der fertige Fleischteig soll nicht zu feucht sein, ist er das, einfach eine handvoll Semmelbrösel unterkneten. Semmelbrösel nehmen die Feuchtigkeit auf.( Dieser Fleischteig kann für viele Gerichte verwendet werden. Er kann zum Füllen von Paprikaschoten, Hackbraten, Königsberger Klopse usw. gebraucht werden).
Jetzt werden mit feuchten Händen Küchlein geformt, die Größe ist Geschmacksache. Diese können in Semmelbrösel gewälzt werden, sie werden dadurch von außen knuspriger. Angebraten wird in einer großen, flachen Pfanne mit einem neutralem Öl z.B. Sonnenblumenöl. Diese kann gerne auch beschichtet sein.( Ich habe hier mal eine gute rausgesucht, sie eignet sich sehr gut auch für Pfannkuchen o.ä.) Die Frikadellen werden von einer Seite knusprig angebraten, gewendet und dann langsam weitergebraten bis sie durch sind. Den Herd nicht zu hoch stellen, die Fleischküchle sollen nicht verbrennen.
Als Beilage eignet sich vieles, klassisch ist derKartoffelsalat.
Die Kohlroladen oder Krautwickel sind nicht mehr so ganz der modische Trend.
Man denkt bei den Kohlroladen doch auch gleich an billiges Kantinenessen das man bis zu Abend hin wiederkäut. Aber wenn sie nicht stundenlang in dicken Soßen vor sich hinkochen, frisch gemacht sind, dann sind sie sehr lecker. Ich mache sie sehr gerne mit Wirsingblätter. Nun habe ich sie mit Weißkraut gemacht und bebildert.
die Wickel sind angebraten, es kam Sahne und Tomatensoße dazu
Zuerst mache ich einen Hackfleischteig aus 1kg gemischtem Hack. Das wird ihnen vielleicht zu viel vorkommen, aber Krautwickel kann man wunderbar einfrieren.
Wichtig ist bei der Zubereitung das blanchieren des Krautkopfes. Ich brauche einen großen Topf mit kochendem Salzwasser. Es hat sich immer wieder bewährt, einenca.6L großen guten Topfzu besitzen. Der Krautkopf wird hineingegen und wenige Minuten dringelassen. Die äußeren Blätter des Krautkopfes werden weich und elastisch und können leicht vom Strunk gelöst werden. Ich löse etwa 3-4 Blätter vom Kohlkopf und gebe ihn dann wieder zurück ins kochende Wasser. So mache ich weiter, bis ich genügend Blätter habe. Nun werden die Strünke herausgeschnitten, sie sind hart und steif und schmecken nicht sehr gut.
Ich nehme nun 2 Blätter, gebe von dem Hackfleischteig etwa so viel hinein wie in eine Handfläche passt oder die größe einer Frikadelle hat. Die Kohlblätter werden zu einem Päckchen gewickelt und mit einem Bindfaden verschnürt.
Die Kohlrolladen werden nun in einer großen Pfanne mit hohem Rand angebraten. Diese hier liebe ich, sie ist sehr zu empfehlen.Abgelöscht wird mit einer würzigen Tomatensoße oder Tomatenpürre aus der Packung,dann muß mit Salz,Pfeffer und Kräutern gewürzt werden.
Nun kommt noch ein Becher Sahne dazu, der Deckel wird aufgelegt und das Gericht darf ca. 1/2 Std. vor sich hin schmurgeln.
Als Beilage ißt man Salz-oder Stampfkartoffeln. Oder einfach ein Stück Bauernbrot.
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Manche Restaurants sind bekannt für ihre guten Bratkartoffeln. Sie werden serviert mit Spiegeleiern, sauer eingelegtem Fisch, Sülze oder kurgebratenem Fleisch.
