Entenrillett
Entenrillett
Entenrillett
Ein Rillette ist ein französisches Schmalzfleisch, das es in mehr oder weiniger guter Qualität zu kaufen gibt. Ich mache es oft selbst als Enten- Rillete, also aus Entenbrust. Ein Rillette schmeckt sehr gut auf kleinen Brotscheiben mit einem leichten Blattsalat als Vorspeise. Man kann die Brotscheiben mit Rillette auch sehr schön zum Wein servieren ( lieber Sven ). Entenbrust gibt es in der kalten Jahreszeit zu kaufen, im Sommer sucht man oft vergeblich danach.
- 1,2 Kg Entenbrust
- 1 unbehandelte Orange
- 8 Schalotten
- 250g Gänseschmalz ( es geht auch Schweineschmalz – ist aber nicht so gut )
- 1/8 l Dessertwein (Sauternes)
- 1 Bund Estragon
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- 5 Pimentkörner
- 1 El Meersalz
- 1/2 Tl Zitronenpfeffer
Von der Entenbrust die Haut ablösen und ins Gefrierfach legen. Das Fleisch in Würfel schneiden ( 2cm Seitenlänge). Die Orange heiß abspülen , die Hälfte der Schale abreiben. Die restliche Schale dick abschneiden, sodaß die weiße Haut auch ganz weg ist. Orangenfilets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennwänden rausschneiden und die Filets würfeln. Die Schalotten abziehen und hacken.
Die Entenhaut fein würfeln und in einem großen, schweren Topf mit 100g Gänseschmalz ausbraten. Fleischwürfel, Orangenstücke, Schalotten, Wein, die Hälfte der Estragonblätter, Lorbeerblätter, Rosmarin Piment, Salz und Zitronenpfeffer zugeben. Einen gut schließenden Deckel auflegen. Einmal gut aufkochen lassen, dann auf kleiner Stufe 2 Std. garen lassen. Lorbeerblätter, Piment und Rosmarin entfernen und das Fleisch mit einer Gabel zu Fleischfasern zerzupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den restlichen Estragon darunterrühren. Das Fleisch locker in Schraubgläser füllen und das flüssige Schmalz darübergießen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Will man Gläser davon verschenken, mit einem Stück Stoff den Deckel bespannen,beschriften usw.