Die Hefe besteht aus mikroskopisch kleinen Sproßpilzen, die sich durch Teilung vermehren. Ihre Lebensbedingungen sind Feuchtigkeit,Wärme und geeignete Nährstoffe. Vorwiegend Zucker und Mehl. Die Fermente der Hefepilze spalten einen Teil des im Mehl enhaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlensäure. Diese Kohlensäurebläschen steigen im Teig auf und lockern ihn. Beim Backen wird der beim Gären entstandene Alkohol gasförmig. Diese Dämpfe steigen im Teig auf und wollen entweichen. Beim Backen entsteht aber eine Kruste, die Bläschen können nicht weiter und bleiben im Teig. Deshalb wird der Teig schön locker. Der Hefeteig braucht nicht viel Ei und nicht viel Fett.
Nun braucht die Hefe aber erst mal Wärme, etwa 32°C das ist leicht handwarm. So kann die Hefe wachsen. Die Zutaten zum Hefeteig sollen auch alle die gleiche Temperatur haben. Sind die Zutaten und die Hefe zu warm, dann stirbt die Hefe. Nun braucht die Hefe zum wachsen Flüssigkeit, das ist lauwarme Milch oder Wasser . Weiter braucht die Hefe Zucker um zu wachsen. Macht man einen Hefeteig ohne Zucker, dann verwandeln die Fermente der Hefe die im Mehl enthaltenen Enzyme die Stärke in gärungsfähigen Zucker. Die Hefe mag kein Salz. Der Hefepilz geht kaputt wenn er direkt mit Salz in Berührung kommt. Also, das Salz mit dem Mehl mischen. Auch mag die Hefe kein Öl oder Fett. Also, die Hefe nicht direkt mit dem Fett konfrontieren. Was die Hefe liebt ist also – wenig Zucker( nicht die Hefe mit Zucker erschlagen), Mehl und wenig lauwarme Milch oder Wasser. Bekommt sie das alles, dann kann sie schon mal arbeiten. Jetzt macht ihr auch das Salz und das Fett und viel Zucker nichts mehr aus.
Der Kleber im Hefeteig braucht etwa eine Stunde um völlig auszuquellen. Darum wird der Hefeteig geknetet und ruhen gelassen. Soll er richtig luftig werden, wiederholt man das 2 mal. Ein fester Brotteig wird richtig geschlagen, das heißt, er wird mit Wucht auf die Arbeitsplatte geschmissen.
Die Menge Hefe zu Mehl beträgt 20 -40 gramm.